Bacalhau à Transmontana

Ingredientes:
575 g bacalhau (2 postas altas de bacalhau)
90 g presunto (cortado em fatias finas)
115 g cebola picada
6 dentes de alho
850 g batata
225 g tomate pelado
3 gemas de ovo
50 g de margarina
leite q.b.
sal fino
1 pitada de noz moscada
farinha de trigo q.b. (p/panar o bacalhau)
azeite q.b. (aromatizado c/folha de louro, alho e pimenta vermelha)

Preparação:  

Depois do bacalhau ter sido previamente demolhado corta-se em rectângulos (mesmo a parte das espinha que é para aproveitá-lo ao máximo, tentando extrair as espinhas com ajuda da faca). Esses pedaços são cortados a meio da altura, sem desunir a peça (fica tipo livro aberto), e coloca-se as fatias finas do presunto, fechar a outra aba do bacalhau e passá-lo por farinha. Fritar o bacalhau em azeite (utilizámos o azeite que tinha sobrado do fondant de bacalhau do outro dia), colocá-lo em pequenas taças e reservar. Adicionar ao azeite quente que está na frigideira, a cebola, o alho e o tomate pelado, fritar e deitar por cima dos lombos de bacalhau, reservar. À parte faz-se o puré de batata: depois de as batatas estarem cozidas, passa-se pelo passe-vite, adiciona-se a margarina, as gemas, leite, noz moscada e sal (retificar temperos), mexe-se muito bem para ligar os ingredientes. Coloca-se o puré de batata nas tacinhas em volta do bacalhau, pode-se utilizar o saco de pasteleiro para dar efeitos. Levar a gratinar no forno a uma temperatura aproximadamente 100Cº até o puré de batata ficar levemente dourado.

Queques "Popeye"

Ingredientes:
2 ovos
100 g açúcar
45 g farinha
65 g espinafres
½ c. café de canela em pó
1 c. café fermento
1 c. sopa de óleo
margarina (para untar as formas)
papel vegetal
formas de queque

Preparação: 

Primeiro batem-se os ovos. Em seguida adiciona-se pela ordem respectiva o açúcar, óleo, farinha (peneirada e misturada com o fermento), canela em pó, e por fim, os espinafres. Entre cada adição deve-se bater a massa de modo esta uniformizar todos os ingredientes. À parte, faze-se o fundo das formas em papel vegetal, forra-se  e untam-se com a margarina (atenção, também se deve colocar alguma gordura no papel vegetal do lado que vai estar em contacto com a  massa). Verter a massa para as formas e levar a cozer no forno a uma temperatura de 180 Co durante mais ou menos 15 minutos. Deixar arrefecer e só depois desenformar.

Sugestão: Pode decorar ou revestir os queques com ganache de chocolate (chocolate, natas e manteiga).

Bolo Rainha

Ingredientes:
4 gemas de ovo
150 g açúcar
500 g farinha de trigo
30 g fermento fresco
50 g margarina
100 g miolo de noz
100 g amêndoa s/pele
75 g passas/sultanas
raspa de 1 limão
água morna

Preparação:  

Colocar a farinha numa taça. À parte, coloca-se o fermento num recipiente e desfaz-se em água morna. Adicionar o fermento à farinha e amassar, deixe repousar durante 30 minutos num local quente. Voltar amassar e adicionar a margarina, o açúcar, e as gemas dos ovos (um a um) amassando sempre, por fim, adicionar os frutos secos, amassar e deixar repousar durante 2/3 horas. Aquecer o forno a 220 Cº. Moldar os bolos em rosca e decorá-los por cima com frutos secos (nota: para se fazer o diâmetro do buraco utiliza-se a medida do nosso cotovêlo). Leva-se a cozer no forno previamente aquecido a uma temperatura de 220Cº, durante aproximadamente 30-40 minutos. Quando sair do forno pode-se pincelar com geleia (de modo a ficar brilhante) ou pulvilhar com icing-sugar (açúcar em pó).

Nota: (1) Quem quiser decorar com açúcar normal, a Chef Irene ensinou que o açúcar deve ser misturado em vinagre de modo a colar à superfície, assim não sai da crosta do bolo. (2) Como estávamos em cima da hora tivemos que concluir a cozedura no micro-ondas. Colocámos os bolos um a um num prato e forrámos com pelicula aderente (atenção - película própria que dá para ir ao micro-ondas!) de modo a cozê-los no próprio vapôr (caso contrário, depois os bolos ficariam endurecidos). Conclusão, quando quiserem fazer bolo rei/rainha disponham à vontade 6 horas!

Sopa de Agrião

Ingredientes:
250 g cebola
7 dentes de alho
680 g batata
360 g cenoura
405 g abóbora
150 g agrião
1,5 l água
azeite q.b.
sal q.b.

Preparação:
Lavar o agrião e reservar. Descascar as cebolas, batatas, cenoura, dentes de alho e abóbora, cortá-los e colocá-los numa panela e levar a cozer em cerca de 1,5l de água. Quando estiver cozido passar com a varinha-mágica, rectificar temperos (sal) e adicionar o azeite. Adicionar o agrião e deixar apurar durante mais alguns minutos em lume brando.

Salada Waldorf com Couve Roxa

Ingredientes:
1/2 couve roxa (tamanho médio)
2 maçãs granny-smith
50 g miolo de noz
6 folhas grandes de alface
50 ml maionese
250 ml nata líquida
1 limão (sumo)
1 punhado de sal
50 g croutons
água

Preparação: 

Descascar as maçãs e cortá-las à paisana. Lavar as folhas de alface e cortá-las em juliana. Cortar a couve roxa em juliana fina e deixar a marinar durante 40 minutos em água temperada com sal e o sumo de limão. Picar o miolo das nozes e reservar. Escorrer a couve roxa, caso necessário retirar-lhe a humidade com um pano, colocá-la num recipiente e misturar os restantes ingredientes: maçãs, nozes, alface, croutons, envolver tudo muito bem. Por fim misturar as natas e a maionese. Caso desejar, pode adicionar uma pitada de pimenta branca. Empratar na saladeira e servir à francesa.

Nota: Esta salada é uma variante da Salada Waldorf, pois a maior dos ingredientes foi adaptada.

Chamussas de Vitela e Pato

Ingredientes:
500 g carne de vitela cozida (moída)
500 g de carne de pato cozida (desfiada)
4 dentes de alho10 g salsa
55 g pimento vermelho
35 g alho-porro
1 pitada de cominhos moídos
1 pitada de açafrão
1 pitada de caril
1 malagueta (bem moída!)
1 pitada de gengibre em pó
azeite q.b.
sal fino q.b.
massa para chamussas

Preparação:

Convém ter a carne preparada previamente, cozida, desossada, moída e desfiada e reserve.
Em seguida prepare todos os ingredientes que se seguem: cebola, alho, alho-porro, pimento vermelho, salsa, tudo muito bem picado (o segredo é deixar as coisas muito bem picadas!). Misturar os condimentos na carne envolvendo tudo muito bem de modo a obter uma mistura o mais uniforme possível. Dispôr as lâminas de massa, enchê-las com o recheio e fazer a dobra em triângulo, no fim deve sê-lar-se a pontinha de massa que sobra com os dêdos humedecidos em água. Fritar as chamussas em óleo bem quente, deixá-las escorrer o excesso de óleo num papel absorvente e empratar numa travessa.

Nota: É importante ter as pontas dos dêdos humedecidas (ter uma tacinha com água ao pé) de modo a transmitir humidade para a massa, para esta não ser tão quebradiça quando manuseada. (2) Atenção ao picante! Há quem goste das chamussas bem picantes, portanto no momento da confecção deve-se atender ao gosto pessoal de cada um (variando a quantidade de malagueta aplicada na receita). (3) A massa das chamussas compra-se no talho dos muçulmanos "Halal" do Laranjeiro, custa à volta de 5€.

Creme de Cebola à Francesa

Ingredientes:
790 g cebola cortada em rodelas
125 g queijo mozarella fresco (1 embalagem)
2 caldos de galinha
sal e pimenta branca
100 g margarina (ou azeite)
farinha
pão
1,5 l água
óleo para fritar

Preparação: 

Descasca-se as cebolas e cortam-se às rodelas (aproximadamente 710 g), e em meia-lua (cerca de 80 g que é para ser utilizada na guarnição). Num tacho, leva-se ao lume a refogar a cebola em azeite ou margarina (opcional). Quando a cebola estiver alourada, adiciona-se a água. Quando estiver a ferver adicionam-se 2 caldos de galinha, e deixa-se cozinhar até que a cebola fique cozida. Passa-se com a varinha-mágica e pelo coador chinês, retificam-se os temperos, adicionando a pimenta e o sal, se necessário, e leva-se mais um bocado ao lume de modo a apurar. Quando estiver pronta, coloca-se num recipiente em pirex (que dê para ir ao forno) e reserva-se. À parte, passam-se por farinha as cebolas cortadas em meia-lua e fritam-se em óleo. Colocar estas rodelas no caldo da cebola e dispõem-se o pão cortado em fatias (neste caso, utilizámos carcaças cortadas às rodelas), rala-se por cima o queijo mozarella. Leva-se ao forno a gratinar, serve-se morno.

Nota: Nesta receita utilizámos queijo mozarella, mas deveriamos ter utilizado o queijo de S. Jorge visto que é o mais indicado.