Bacalhau à Transmontana

Ingredientes:
575 g bacalhau (2 postas altas de bacalhau)
90 g presunto (cortado em fatias finas)
115 g cebola picada
6 dentes de alho
850 g batata
225 g tomate pelado
3 gemas de ovo
50 g de margarina
leite q.b.
sal fino
1 pitada de noz moscada
farinha de trigo q.b. (p/panar o bacalhau)
azeite q.b. (aromatizado c/folha de louro, alho e pimenta vermelha)

Preparação:  

Depois do bacalhau ter sido previamente demolhado corta-se em rectângulos (mesmo a parte das espinha que é para aproveitá-lo ao máximo, tentando extrair as espinhas com ajuda da faca). Esses pedaços são cortados a meio da altura, sem desunir a peça (fica tipo livro aberto), e coloca-se as fatias finas do presunto, fechar a outra aba do bacalhau e passá-lo por farinha. Fritar o bacalhau em azeite (utilizámos o azeite que tinha sobrado do fondant de bacalhau do outro dia), colocá-lo em pequenas taças e reservar. Adicionar ao azeite quente que está na frigideira, a cebola, o alho e o tomate pelado, fritar e deitar por cima dos lombos de bacalhau, reservar. À parte faz-se o puré de batata: depois de as batatas estarem cozidas, passa-se pelo passe-vite, adiciona-se a margarina, as gemas, leite, noz moscada e sal (retificar temperos), mexe-se muito bem para ligar os ingredientes. Coloca-se o puré de batata nas tacinhas em volta do bacalhau, pode-se utilizar o saco de pasteleiro para dar efeitos. Levar a gratinar no forno a uma temperatura aproximadamente 100Cº até o puré de batata ficar levemente dourado.

Queques "Popeye"

Ingredientes:
2 ovos
100 g açúcar
45 g farinha
65 g espinafres
½ c. café de canela em pó
1 c. café fermento
1 c. sopa de óleo
margarina (para untar as formas)
papel vegetal
formas de queque

Preparação: 

Primeiro batem-se os ovos. Em seguida adiciona-se pela ordem respectiva o açúcar, óleo, farinha (peneirada e misturada com o fermento), canela em pó, e por fim, os espinafres. Entre cada adição deve-se bater a massa de modo esta uniformizar todos os ingredientes. À parte, faze-se o fundo das formas em papel vegetal, forra-se  e untam-se com a margarina (atenção, também se deve colocar alguma gordura no papel vegetal do lado que vai estar em contacto com a  massa). Verter a massa para as formas e levar a cozer no forno a uma temperatura de 180 Co durante mais ou menos 15 minutos. Deixar arrefecer e só depois desenformar.

Sugestão: Pode decorar ou revestir os queques com ganache de chocolate (chocolate, natas e manteiga).

Bolo Rainha

Ingredientes:
4 gemas de ovo
150 g açúcar
500 g farinha de trigo
30 g fermento fresco
50 g margarina
100 g miolo de noz
100 g amêndoa s/pele
75 g passas/sultanas
raspa de 1 limão
água morna

Preparação:  

Colocar a farinha numa taça. À parte, coloca-se o fermento num recipiente e desfaz-se em água morna. Adicionar o fermento à farinha e amassar, deixe repousar durante 30 minutos num local quente. Voltar amassar e adicionar a margarina, o açúcar, e as gemas dos ovos (um a um) amassando sempre, por fim, adicionar os frutos secos, amassar e deixar repousar durante 2/3 horas. Aquecer o forno a 220 Cº. Moldar os bolos em rosca e decorá-los por cima com frutos secos (nota: para se fazer o diâmetro do buraco utiliza-se a medida do nosso cotovêlo). Leva-se a cozer no forno previamente aquecido a uma temperatura de 220Cº, durante aproximadamente 30-40 minutos. Quando sair do forno pode-se pincelar com geleia (de modo a ficar brilhante) ou pulvilhar com icing-sugar (açúcar em pó).

Nota: (1) Quem quiser decorar com açúcar normal, a Chef Irene ensinou que o açúcar deve ser misturado em vinagre de modo a colar à superfície, assim não sai da crosta do bolo. (2) Como estávamos em cima da hora tivemos que concluir a cozedura no micro-ondas. Colocámos os bolos um a um num prato e forrámos com pelicula aderente (atenção - película própria que dá para ir ao micro-ondas!) de modo a cozê-los no próprio vapôr (caso contrário, depois os bolos ficariam endurecidos). Conclusão, quando quiserem fazer bolo rei/rainha disponham à vontade 6 horas!

Sopa de Agrião

Ingredientes:
250 g cebola
7 dentes de alho
680 g batata
360 g cenoura
405 g abóbora
150 g agrião
1,5 l água
azeite q.b.
sal q.b.

Preparação:
Lavar o agrião e reservar. Descascar as cebolas, batatas, cenoura, dentes de alho e abóbora, cortá-los e colocá-los numa panela e levar a cozer em cerca de 1,5l de água. Quando estiver cozido passar com a varinha-mágica, rectificar temperos (sal) e adicionar o azeite. Adicionar o agrião e deixar apurar durante mais alguns minutos em lume brando.

Salada Waldorf com Couve Roxa

Ingredientes:
1/2 couve roxa (tamanho médio)
2 maçãs granny-smith
50 g miolo de noz
6 folhas grandes de alface
50 ml maionese
250 ml nata líquida
1 limão (sumo)
1 punhado de sal
50 g croutons
água

Preparação: 

Descascar as maçãs e cortá-las à paisana. Lavar as folhas de alface e cortá-las em juliana. Cortar a couve roxa em juliana fina e deixar a marinar durante 40 minutos em água temperada com sal e o sumo de limão. Picar o miolo das nozes e reservar. Escorrer a couve roxa, caso necessário retirar-lhe a humidade com um pano, colocá-la num recipiente e misturar os restantes ingredientes: maçãs, nozes, alface, croutons, envolver tudo muito bem. Por fim misturar as natas e a maionese. Caso desejar, pode adicionar uma pitada de pimenta branca. Empratar na saladeira e servir à francesa.

Nota: Esta salada é uma variante da Salada Waldorf, pois a maior dos ingredientes foi adaptada.

Chamussas de Vitela e Pato

Ingredientes:
500 g carne de vitela cozida (moída)
500 g de carne de pato cozida (desfiada)
4 dentes de alho10 g salsa
55 g pimento vermelho
35 g alho-porro
1 pitada de cominhos moídos
1 pitada de açafrão
1 pitada de caril
1 malagueta (bem moída!)
1 pitada de gengibre em pó
azeite q.b.
sal fino q.b.
massa para chamussas

Preparação:

Convém ter a carne preparada previamente, cozida, desossada, moída e desfiada e reserve.
Em seguida prepare todos os ingredientes que se seguem: cebola, alho, alho-porro, pimento vermelho, salsa, tudo muito bem picado (o segredo é deixar as coisas muito bem picadas!). Misturar os condimentos na carne envolvendo tudo muito bem de modo a obter uma mistura o mais uniforme possível. Dispôr as lâminas de massa, enchê-las com o recheio e fazer a dobra em triângulo, no fim deve sê-lar-se a pontinha de massa que sobra com os dêdos humedecidos em água. Fritar as chamussas em óleo bem quente, deixá-las escorrer o excesso de óleo num papel absorvente e empratar numa travessa.

Nota: É importante ter as pontas dos dêdos humedecidas (ter uma tacinha com água ao pé) de modo a transmitir humidade para a massa, para esta não ser tão quebradiça quando manuseada. (2) Atenção ao picante! Há quem goste das chamussas bem picantes, portanto no momento da confecção deve-se atender ao gosto pessoal de cada um (variando a quantidade de malagueta aplicada na receita). (3) A massa das chamussas compra-se no talho dos muçulmanos "Halal" do Laranjeiro, custa à volta de 5€.

Creme de Cebola à Francesa

Ingredientes:
790 g cebola cortada em rodelas
125 g queijo mozarella fresco (1 embalagem)
2 caldos de galinha
sal e pimenta branca
100 g margarina (ou azeite)
farinha
pão
1,5 l água
óleo para fritar

Preparação: 

Descasca-se as cebolas e cortam-se às rodelas (aproximadamente 710 g), e em meia-lua (cerca de 80 g que é para ser utilizada na guarnição). Num tacho, leva-se ao lume a refogar a cebola em azeite ou margarina (opcional). Quando a cebola estiver alourada, adiciona-se a água. Quando estiver a ferver adicionam-se 2 caldos de galinha, e deixa-se cozinhar até que a cebola fique cozida. Passa-se com a varinha-mágica e pelo coador chinês, retificam-se os temperos, adicionando a pimenta e o sal, se necessário, e leva-se mais um bocado ao lume de modo a apurar. Quando estiver pronta, coloca-se num recipiente em pirex (que dê para ir ao forno) e reserva-se. À parte, passam-se por farinha as cebolas cortadas em meia-lua e fritam-se em óleo. Colocar estas rodelas no caldo da cebola e dispõem-se o pão cortado em fatias (neste caso, utilizámos carcaças cortadas às rodelas), rala-se por cima o queijo mozarella. Leva-se ao forno a gratinar, serve-se morno.

Nota: Nesta receita utilizámos queijo mozarella, mas deveriamos ter utilizado o queijo de S. Jorge visto que é o mais indicado.

Quiche de Cogumelos e Fiambre

 

Ingredientes:
560 g cogumelos frescos
400 g fiambre
150 g cebola
60 g pimento verde
1 caldo de galinha
4 ovos inteiros
1 pacote de natas (250 ml)

Preparação:
Pica-se a cebola, e reserva-se. Laminam-se os cogumelos (utilizámos só o chapelinho), o fiambre às tiras, e o pimento em juliana. Leva-se a refugar a cebola, quando estiver alourada coloca-se o cubo de knorr de galinha e mexe-se até disfazer. Em seguida colocam-se os ingredientes pela ordem: pimento, cogumelos e o fiambre e salteia-se.  Num recipiente, partem-se e batem-se os ovos, adicionam-se as natas. A esta mistura junta-se o fiambre e os cogumelos recheados e envolve-se tudo muito bem. Verter o recheio na massa, acamar com ajuda de um garfo a mistura de modo a ficar espalhada de modo uniforme e leva-se ao forno a uma temperatura de 200 Cº, cerca de 30 minutos.

Massa areada para Quiche

 Ingredientes:
250 g farinha
50 g margarina
1 ovo
Açúcar

Preparação:  

À parte faz-se a massa: dispõe-se a farinha em "vulcão", junta-se o ovo, a margarina, o  açúcar, e amassa-se muito bem. Estende-se a massa com o rolo e coloca-se na forma (deve-se utilizar uma forma para tartes, ou daquelas que sai o fundo). Antes de colocar o recheio da quiche sobre a massa, esta deve ser previamente furada com ajuda de um garfo em toda a área (procedimento que se faz para ajudar a cozer a massa).

Massa Fresca para Empadas

Ingredientes:
500 g de farinha de trigo
6 ovos inteiros

Preparação da massa:  

Numa superfície plana, dispõem-se a farinha como se fosse um vulcão. Adiciona-se cada ovo por sua vez envolvendo com a ponta dos dedos. Sova-se muito bem a massa. Fazer uma bola e deixar a massa repousar, aproximadamente 10 minutos, num local quente. Tape com um pano e reserve. Durante este intervalo pode-se fazer o recheio das empadas, neste caso estas empadas foram recheadas com pato.

Como moldar as empadas: 

Começar por retirar pequenas bolas e estender com o rolo da massa. Arranjar um copo, ou uma taça de boca redonda que é para cortar a massa que vai forrar as forminhas tipo queque (ou seja, um diâmetro adequado de modo a que a massa não fique a faltar ou a sobrar). A "tampa" da empada é cortada pela própria forma (que já tem o diâmetro certo). Coloca-se a massa na forma, molda-se, coloca-se o recheio (acama-se bem), coloca-se a tampa, fecha-se a empada com os bordos que sobraram da massa. Pode-se decorar a tampa das empadas com pequenos motivos feitos em massa, ora sejam sobras cortadas com motivos especificos ou disposta em "fitas". Pincela-se com gema de ovo e leva-se ao forno. Serve-se quentes ou frias.

Paella

Ingredientes:
750 g carne de novilho (3 bifes)
355 g frango
325 g tamboril
500 g miolo de camarão
225 g lagosta
mexilhão (com casca)
105 g bacon
1/2 pimento vermelho
1/2 pimento verde
1 1/2 tomate cassé
190 g ervilhas
arroz carolino
1 malagueta
1 cebola
1 dente de alho
azeite

Ingredientes para os caldos: 

creme de marisco; caldo de aves; molho demi-glasse; ossos de frango; espinhas do tamboril; açafrão; 1 malagueta; água; sal.

Preparação:  

Prepara-se as carnes cortando em cubos ou tiras e reserva-se. Proceder da mesma forma para o pescado, legumes, arroz. Para confeccionar o caldo utilizam-se as sobras da carne e do peixe para se fazer o caldo de carne, já o molho demi-glasse e o caldo de aves, estes estavam feito previamente, o que ajuda a poupar tempo. Quando não há essa possibilidade utilizam-se os caldos de compra. Para a confecção da paella, deve-se utilizar uma frigideira própria (preferencialmente grande). Começa-se por saltear a cebola e o alho em azeite, em seguida vai-se colocando os ingredientes pela ordem: bacon, frango, carne de novilho, tamboril, lagosta, miolo de camarão, tomate, ervilhas, malagueta. À medida que se vai colocando os ingredientes vai-se mexendo e salteando de modo a não queimar, pois quando se confecciona a paella, o lume deve estar bem forte. Depois de alorar e saltear as carnes e os peixes, frita-se o arroz. À medida que o bago de arroz vai ficando translúcido e seco, adiciona-se o caldo de modo a cozê-lo. A partir desta fase de confecção (quando o arroz estiver mais cozinhado), deve-se mexer com cuidado de modo a "arrumar" a paella com os ingredientes com que a decoramos, dispondo os pimentos e o mexilhão. Quando pronta, retira-se do lume e serve-se à francesa na própria frigideira.

Salada de Agrião e Tomate Cherrie

Ingredientes:
1 molho de agrião
1 chalota pequena (cebola)
200 g de tomate cherrie

Preparação:  

Lavar e preparar o agrião e deixar em água com vinagre durante 15 minutos. Retirar o agrião da água e escorrer bem. Cortar o tomate cherrie a meio ou em quatro e a chalota em fatias finas, enfeitar a travessa conforme a criatividade de cada um.

Caldo Verde

Ingredientes:

600 g de batata                      

310 g de caldo verde

2 dentes de alho

1 cebola média (100g)

1L de água

50 dl de azeite (50g)

Sal

Guarnição:

Couve do caldo verde bringida (reservar uma pequena quantidade)

Broa de milho esfarelada

Chouriço cortado às rodelas

Azeite (para regar)

Preparação:

Descascar as batatas, cebola e os dentes de alho aos quadrados, colocá-los numa panela juntamente com o azeite e estufar. Quando alourados, adicionar-lhes a água e deixar cozer durante 10 minutos. Quando os legumes estiverem cozidos, trituram-se com a varinha mágica. Retificam-se os temperos, por fim adiciona-se a couve finamente cortada para o caldo verde e deixa-se cozer.

Empratamento:

No prato, colocar um aro no centro e rechear com um pouco de caldo verde (cozido previamente), broa de milho ralada, um fio de azeite e uma rodela de chouriço. Com uma concha, colocar o caldo no prato á volta do aro, retirar o aro com cuidado e regar à volta com um pouco de azeite, et voilá... Se quiser pode ser criativo e colocar nesse prato um pouco de si (com amor).

Frango Recheado

Ingredientes:
1 frango (1,380 kg)
200 g carne picada (novilho e porco)
170 g cogumelos frescos
60 g bacon
2 ovos
miolo de pão (4 fatias de pão de forma)
20 g alho e cebola picada
1 colher sopa salsa picada
2 colheres de sopa de natas
cominhos moídos
azeitonas pretas s/caroço
sal e pimenta branca

Preparação:  

Chamuscar o frango inteiro sem deixar queimar. Desossar o frango mantendo a pele intacta e reservar os ossos. Pica-se o bacon e os cogumelos. Misturar o bacon, a carne, os cogumelos, os ovos, as natas, o pão, o alho, a cebola, a salsa, os cominhos. Amassar tudo com a mão até fazer uma pasta.
Selar as aberturas do frango com agulha de albardar e linha do norte (neste caso como não havia agulha de cozinha fêz-se com ajuda de um palito). Rechear o interior do frango com a pasta e dispôr as azeitonas pretas. Fechar as aberturas do frango cozendo-o com a linha. Colocar o frango no tabuleiro com os ossos, salsa e sal fino. Levar o tabuleiro ao forno durante aproximadamente 45 minutos, a uma temperatura de 180 Cº. Quando o frango estiver assado, retirá-lo do tabuleiro e deita-se na forma um pouco de água, leva-se novamente ao forno de modo apurar esse molho. Por fim retira-se do forno, coa-se o molho no passador chinês. O tipo de serviço é à francesa, dispôe-se o frango fatiado numa travessa acompanhado da molheira.

Cascas de Batata Frita

Ingredientes:
cascas de batata (sobras)
1 dente de alho esmagado s/pele
pimenta e sal

Preparação: 
Coloca-se as cascas de batata num recipiente fundo de modo, adiciona-se o sal, pimenta e a água até cobrir. Deixar a marinar. Antes de fritar, retira-se as cascas e escorre-se bem (pode utilizar-se uma rede, ou um pano de modo a deixá-las mais enxutas). Fritar em óleo bem quente. Devem ser servidas ainda quentes, pois é quando estão mais estaladiças.

Creme à Parisiense

Ingredientes para o creme:
1 dente alho esmagado s/pele
2 cebolas médias
530 g alho-porro (equivalente a 3 pés)
715 g batata
90 g de margarina
2 colheres de sopa de natas
1/2 caldo de galinha
1,5 l água

Sugestão para a guarnição: 

Alho-porro refugado (reserve um pedaço do talo dos que foram utilizados no creme), amêndoa s/pele lâminada torrada, crouton temperado com azeite e orégãos.

Preparação do creme: Comece por descascar as batatas, cebolas e o dente de alho. Junte-lhe o alho-porro e corte tudo em rodelas. Colocar numa panela funda e levar a refogar em 80 g de margarina (reservar as 10 g para a guarnição) até os legumes ficarem alourados e terem apanhado o gosto. Juntar o caldo de galinha previamente dissolvido em água morna e envolver tudo muito bem, em seguida junta-se 1,5 l de água para cozer. Depois dos legumes estarem cozidos verificar os temperos, ajustando sal caso necessário. Passar com a varinha-mágica, em seguida pelo passador chinês de modo a obter um creme mais fino. Por fim junta-se as natas e dissolve-se tudo muito bem. Deitar num prato e adicionar a guarnição (tipo de serviço à americana). 

Preparação da guarnição: 

Alho-porro refogado - Cortar o talo do alho-porro em juliana e levar a refogar em azeite ou margarina. Amêndoa lâminada torrada - Amêndoa deve ser sem pele, para tal demolha-se em água a ferver até soltar a pele, enxugar bem a amêndoa de modo a absorver a humidade. Lâmina-se, depois espalha-se num tabuleiro e leva-se ao forno a torrar. Croutons – utiliza-se o pão mais velho, corta-se em pequenos cubos (nesta receita utilizamos a broa de milho). Levar a saltear na frigideira com azeite, orégãos e sal.

Pastéis de Bacalhau

 

Ingredientes:
535g de bacalhau
765g de batata
105g de cebola
3 dentes de alho
1 punhado de salsa
1 ovo
sal e pimenta
óleo p/ fritar

Preparação:
Levar e descascar as batatas, cozê-las com o bacalhau previamente demolhado. Após cozedura, reduz-se as batatas em puré no passevite e retiram-se a pele e as espinhas do bacalhau. Com ajuda de um pano, amassa-se o bacalhau para retirar a humidade em excesso (este processo é para não desmebrar as fibras do bacalhau). Pica-se a salsa, o alho e a cebola miudínhos e incorporam-se na batata em puré com o bacalhau. Juntar um ovo inteiro e amassar com a mão. Temperar com sal e pimenta a gosto. Para moldar os pastéis, fazer com ajuda de duas colheres de sobremesa, em forma de quenelles, ou fazem-se em pequenas esferas com a mão. Fritar em óleo quente até estarem dourados.