Bacalhau à Transmontana

Ingredientes:
575 g bacalhau (2 postas altas de bacalhau)
90 g presunto (cortado em fatias finas)
115 g cebola picada
6 dentes de alho
850 g batata
225 g tomate pelado
3 gemas de ovo
50 g de margarina
leite q.b.
sal fino
1 pitada de noz moscada
farinha de trigo q.b. (p/panar o bacalhau)
azeite q.b. (aromatizado c/folha de louro, alho e pimenta vermelha)

Preparação:  

Depois do bacalhau ter sido previamente demolhado corta-se em rectângulos (mesmo a parte das espinha que é para aproveitá-lo ao máximo, tentando extrair as espinhas com ajuda da faca). Esses pedaços são cortados a meio da altura, sem desunir a peça (fica tipo livro aberto), e coloca-se as fatias finas do presunto, fechar a outra aba do bacalhau e passá-lo por farinha. Fritar o bacalhau em azeite (utilizámos o azeite que tinha sobrado do fondant de bacalhau do outro dia), colocá-lo em pequenas taças e reservar. Adicionar ao azeite quente que está na frigideira, a cebola, o alho e o tomate pelado, fritar e deitar por cima dos lombos de bacalhau, reservar. À parte faz-se o puré de batata: depois de as batatas estarem cozidas, passa-se pelo passe-vite, adiciona-se a margarina, as gemas, leite, noz moscada e sal (retificar temperos), mexe-se muito bem para ligar os ingredientes. Coloca-se o puré de batata nas tacinhas em volta do bacalhau, pode-se utilizar o saco de pasteleiro para dar efeitos. Levar a gratinar no forno a uma temperatura aproximadamente 100Cº até o puré de batata ficar levemente dourado.

Queques "Popeye"

Ingredientes:
2 ovos
100 g açúcar
45 g farinha
65 g espinafres
½ c. café de canela em pó
1 c. café fermento
1 c. sopa de óleo
margarina (para untar as formas)
papel vegetal
formas de queque

Preparação: 

Primeiro batem-se os ovos. Em seguida adiciona-se pela ordem respectiva o açúcar, óleo, farinha (peneirada e misturada com o fermento), canela em pó, e por fim, os espinafres. Entre cada adição deve-se bater a massa de modo esta uniformizar todos os ingredientes. À parte, faze-se o fundo das formas em papel vegetal, forra-se  e untam-se com a margarina (atenção, também se deve colocar alguma gordura no papel vegetal do lado que vai estar em contacto com a  massa). Verter a massa para as formas e levar a cozer no forno a uma temperatura de 180 Co durante mais ou menos 15 minutos. Deixar arrefecer e só depois desenformar.

Sugestão: Pode decorar ou revestir os queques com ganache de chocolate (chocolate, natas e manteiga).

Bolo Rainha

Ingredientes:
4 gemas de ovo
150 g açúcar
500 g farinha de trigo
30 g fermento fresco
50 g margarina
100 g miolo de noz
100 g amêndoa s/pele
75 g passas/sultanas
raspa de 1 limão
água morna

Preparação:  

Colocar a farinha numa taça. À parte, coloca-se o fermento num recipiente e desfaz-se em água morna. Adicionar o fermento à farinha e amassar, deixe repousar durante 30 minutos num local quente. Voltar amassar e adicionar a margarina, o açúcar, e as gemas dos ovos (um a um) amassando sempre, por fim, adicionar os frutos secos, amassar e deixar repousar durante 2/3 horas. Aquecer o forno a 220 Cº. Moldar os bolos em rosca e decorá-los por cima com frutos secos (nota: para se fazer o diâmetro do buraco utiliza-se a medida do nosso cotovêlo). Leva-se a cozer no forno previamente aquecido a uma temperatura de 220Cº, durante aproximadamente 30-40 minutos. Quando sair do forno pode-se pincelar com geleia (de modo a ficar brilhante) ou pulvilhar com icing-sugar (açúcar em pó).

Nota: (1) Quem quiser decorar com açúcar normal, a Chef Irene ensinou que o açúcar deve ser misturado em vinagre de modo a colar à superfície, assim não sai da crosta do bolo. (2) Como estávamos em cima da hora tivemos que concluir a cozedura no micro-ondas. Colocámos os bolos um a um num prato e forrámos com pelicula aderente (atenção - película própria que dá para ir ao micro-ondas!) de modo a cozê-los no próprio vapôr (caso contrário, depois os bolos ficariam endurecidos). Conclusão, quando quiserem fazer bolo rei/rainha disponham à vontade 6 horas!

Sopa de Agrião

Ingredientes:
250 g cebola
7 dentes de alho
680 g batata
360 g cenoura
405 g abóbora
150 g agrião
1,5 l água
azeite q.b.
sal q.b.

Preparação:
Lavar o agrião e reservar. Descascar as cebolas, batatas, cenoura, dentes de alho e abóbora, cortá-los e colocá-los numa panela e levar a cozer em cerca de 1,5l de água. Quando estiver cozido passar com a varinha-mágica, rectificar temperos (sal) e adicionar o azeite. Adicionar o agrião e deixar apurar durante mais alguns minutos em lume brando.

Salada Waldorf com Couve Roxa

Ingredientes:
1/2 couve roxa (tamanho médio)
2 maçãs granny-smith
50 g miolo de noz
6 folhas grandes de alface
50 ml maionese
250 ml nata líquida
1 limão (sumo)
1 punhado de sal
50 g croutons
água

Preparação: 

Descascar as maçãs e cortá-las à paisana. Lavar as folhas de alface e cortá-las em juliana. Cortar a couve roxa em juliana fina e deixar a marinar durante 40 minutos em água temperada com sal e o sumo de limão. Picar o miolo das nozes e reservar. Escorrer a couve roxa, caso necessário retirar-lhe a humidade com um pano, colocá-la num recipiente e misturar os restantes ingredientes: maçãs, nozes, alface, croutons, envolver tudo muito bem. Por fim misturar as natas e a maionese. Caso desejar, pode adicionar uma pitada de pimenta branca. Empratar na saladeira e servir à francesa.

Nota: Esta salada é uma variante da Salada Waldorf, pois a maior dos ingredientes foi adaptada.

Chamussas de Vitela e Pato

Ingredientes:
500 g carne de vitela cozida (moída)
500 g de carne de pato cozida (desfiada)
4 dentes de alho10 g salsa
55 g pimento vermelho
35 g alho-porro
1 pitada de cominhos moídos
1 pitada de açafrão
1 pitada de caril
1 malagueta (bem moída!)
1 pitada de gengibre em pó
azeite q.b.
sal fino q.b.
massa para chamussas

Preparação:

Convém ter a carne preparada previamente, cozida, desossada, moída e desfiada e reserve.
Em seguida prepare todos os ingredientes que se seguem: cebola, alho, alho-porro, pimento vermelho, salsa, tudo muito bem picado (o segredo é deixar as coisas muito bem picadas!). Misturar os condimentos na carne envolvendo tudo muito bem de modo a obter uma mistura o mais uniforme possível. Dispôr as lâminas de massa, enchê-las com o recheio e fazer a dobra em triângulo, no fim deve sê-lar-se a pontinha de massa que sobra com os dêdos humedecidos em água. Fritar as chamussas em óleo bem quente, deixá-las escorrer o excesso de óleo num papel absorvente e empratar numa travessa.

Nota: É importante ter as pontas dos dêdos humedecidas (ter uma tacinha com água ao pé) de modo a transmitir humidade para a massa, para esta não ser tão quebradiça quando manuseada. (2) Atenção ao picante! Há quem goste das chamussas bem picantes, portanto no momento da confecção deve-se atender ao gosto pessoal de cada um (variando a quantidade de malagueta aplicada na receita). (3) A massa das chamussas compra-se no talho dos muçulmanos "Halal" do Laranjeiro, custa à volta de 5€.

Creme de Cebola à Francesa

Ingredientes:
790 g cebola cortada em rodelas
125 g queijo mozarella fresco (1 embalagem)
2 caldos de galinha
sal e pimenta branca
100 g margarina (ou azeite)
farinha
pão
1,5 l água
óleo para fritar

Preparação: 

Descasca-se as cebolas e cortam-se às rodelas (aproximadamente 710 g), e em meia-lua (cerca de 80 g que é para ser utilizada na guarnição). Num tacho, leva-se ao lume a refogar a cebola em azeite ou margarina (opcional). Quando a cebola estiver alourada, adiciona-se a água. Quando estiver a ferver adicionam-se 2 caldos de galinha, e deixa-se cozinhar até que a cebola fique cozida. Passa-se com a varinha-mágica e pelo coador chinês, retificam-se os temperos, adicionando a pimenta e o sal, se necessário, e leva-se mais um bocado ao lume de modo a apurar. Quando estiver pronta, coloca-se num recipiente em pirex (que dê para ir ao forno) e reserva-se. À parte, passam-se por farinha as cebolas cortadas em meia-lua e fritam-se em óleo. Colocar estas rodelas no caldo da cebola e dispõem-se o pão cortado em fatias (neste caso, utilizámos carcaças cortadas às rodelas), rala-se por cima o queijo mozarella. Leva-se ao forno a gratinar, serve-se morno.

Nota: Nesta receita utilizámos queijo mozarella, mas deveriamos ter utilizado o queijo de S. Jorge visto que é o mais indicado.

Quiche de Cogumelos e Fiambre

 

Ingredientes:
560 g cogumelos frescos
400 g fiambre
150 g cebola
60 g pimento verde
1 caldo de galinha
4 ovos inteiros
1 pacote de natas (250 ml)

Preparação:
Pica-se a cebola, e reserva-se. Laminam-se os cogumelos (utilizámos só o chapelinho), o fiambre às tiras, e o pimento em juliana. Leva-se a refugar a cebola, quando estiver alourada coloca-se o cubo de knorr de galinha e mexe-se até disfazer. Em seguida colocam-se os ingredientes pela ordem: pimento, cogumelos e o fiambre e salteia-se.  Num recipiente, partem-se e batem-se os ovos, adicionam-se as natas. A esta mistura junta-se o fiambre e os cogumelos recheados e envolve-se tudo muito bem. Verter o recheio na massa, acamar com ajuda de um garfo a mistura de modo a ficar espalhada de modo uniforme e leva-se ao forno a uma temperatura de 200 Cº, cerca de 30 minutos.

Massa areada para Quiche

 Ingredientes:
250 g farinha
50 g margarina
1 ovo
Açúcar

Preparação:  

À parte faz-se a massa: dispõe-se a farinha em "vulcão", junta-se o ovo, a margarina, o  açúcar, e amassa-se muito bem. Estende-se a massa com o rolo e coloca-se na forma (deve-se utilizar uma forma para tartes, ou daquelas que sai o fundo). Antes de colocar o recheio da quiche sobre a massa, esta deve ser previamente furada com ajuda de um garfo em toda a área (procedimento que se faz para ajudar a cozer a massa).

Massa Fresca para Empadas

Ingredientes:
500 g de farinha de trigo
6 ovos inteiros

Preparação da massa:  

Numa superfície plana, dispõem-se a farinha como se fosse um vulcão. Adiciona-se cada ovo por sua vez envolvendo com a ponta dos dedos. Sova-se muito bem a massa. Fazer uma bola e deixar a massa repousar, aproximadamente 10 minutos, num local quente. Tape com um pano e reserve. Durante este intervalo pode-se fazer o recheio das empadas, neste caso estas empadas foram recheadas com pato.

Como moldar as empadas: 

Começar por retirar pequenas bolas e estender com o rolo da massa. Arranjar um copo, ou uma taça de boca redonda que é para cortar a massa que vai forrar as forminhas tipo queque (ou seja, um diâmetro adequado de modo a que a massa não fique a faltar ou a sobrar). A "tampa" da empada é cortada pela própria forma (que já tem o diâmetro certo). Coloca-se a massa na forma, molda-se, coloca-se o recheio (acama-se bem), coloca-se a tampa, fecha-se a empada com os bordos que sobraram da massa. Pode-se decorar a tampa das empadas com pequenos motivos feitos em massa, ora sejam sobras cortadas com motivos especificos ou disposta em "fitas". Pincela-se com gema de ovo e leva-se ao forno. Serve-se quentes ou frias.

Utensílios para descascar e esculpir legumes ou frutas.

Nesta aula prática a Chef Irene Pimenta apresentou-nos vários utensílios de cozinha, entre eles estão estes instrumentos de corte. Vejamos as possibilidades que eles permitem fazer:

 

Na tábua estão: o cortador de dois olhos, duas goias, um descascador, uma faca de descascar legumes, e dois cortadores em espiral. As possibilidades contidas nos variados tipos de corte não só servem para descascar legumes ou frutas, como também servem para esculpir.

 

Rosa feita a partir de um batata, esculpida com uma faca de descascar legumes.

  

Flor feita a partir de uma batata com uma rodela de cenoura no meio. As pétadas foram escavadas com ajuda de duas goias de tamanhos diferentes.

  

As possibilidades estão na criatividade com que cada um se permite a explorar. Seguem-se abaixo várias imagens encontradas na internet de exemplos que ilustram as imensas possibilidades com que se podem trabalhar frutas e legumes. As decorações podem ser bem simples como podem resultar autênticas obras de arte, os motivos mais explorados são quase sempre flores e animais, mas também figuras ou ícones da cultura global.

  

 

    

 

Utensílios de Cozinha: raspador

Raspador – utiliza-se para raspar a casca de citrinos, e não só.

Utensílios de Cozinha: ralador

 

Ralador – serve para ralar o mais variado tipo de ingredientes.

Utensílios de Cozinha: passe-vite

 

Passe-vite – utiliza-se para reduzir legumes em  puré.

Utensílios de Cozinha: mandolina

Mandolina – proporciona diversos tipos de corte, especialmente utilizado para lâminar legumes.

Utensílios de Cozinha: goia

 

Goia – ferramenta utilizada para esculpir frutas ou legumes.

Utensílios de Cozinha: lâminador e cortador de massa

Lâminador e cortador de massa – utensílio utilizado na elaboração de massas caseiras.

Utensílios de Cozinha: estecas

Estecas – utensílio que permite esculpir, exemplo abóbora ou melância.

Utensílios de Cozinha: escorredor

  

Escorredor – utensílio para escorrer, semelhante ao coador chinês.

Utensílios de Cozinha: descascador manual

Descascador manual – utilizado para descascar legumes.

Utensílios de Cozinha: descaroçador

Descaroçador – para descaroçar fruta. Existe uma grande variedade de descaroçadores: azeitonas, cerejas, ananás.

Utensílios de Cozinha: cortador em espiral

Cortador em espiral – utiliza-se para cortar em espiral legumes, especialmente a batata.

Utensílios de Cozinha: cortador de massa

  

Cortador de massa – estes moldes servem para cortar a massa ou para enformar algum tipo de construção.

Utensílios de Cozinha: coador chinês

 

Coador Chinês – utensílio geral para coar líquidos.

Utensílios de Cozinha: boleador

Boleador – utiliza-se em frutas para esculpir “bolinhas”.

Utensílios de Cozinha: cortador de dois olhos

 

Cortador de dois olhos – produz um efeito espiral, utiliza-se sobretudo em legumes.

Paella

Ingredientes:
750 g carne de novilho (3 bifes)
355 g frango
325 g tamboril
500 g miolo de camarão
225 g lagosta
mexilhão (com casca)
105 g bacon
1/2 pimento vermelho
1/2 pimento verde
1 1/2 tomate cassé
190 g ervilhas
arroz carolino
1 malagueta
1 cebola
1 dente de alho
azeite

Ingredientes para os caldos: 

creme de marisco; caldo de aves; molho demi-glasse; ossos de frango; espinhas do tamboril; açafrão; 1 malagueta; água; sal.

Preparação:  

Prepara-se as carnes cortando em cubos ou tiras e reserva-se. Proceder da mesma forma para o pescado, legumes, arroz. Para confeccionar o caldo utilizam-se as sobras da carne e do peixe para se fazer o caldo de carne, já o molho demi-glasse e o caldo de aves, estes estavam feito previamente, o que ajuda a poupar tempo. Quando não há essa possibilidade utilizam-se os caldos de compra. Para a confecção da paella, deve-se utilizar uma frigideira própria (preferencialmente grande). Começa-se por saltear a cebola e o alho em azeite, em seguida vai-se colocando os ingredientes pela ordem: bacon, frango, carne de novilho, tamboril, lagosta, miolo de camarão, tomate, ervilhas, malagueta. À medida que se vai colocando os ingredientes vai-se mexendo e salteando de modo a não queimar, pois quando se confecciona a paella, o lume deve estar bem forte. Depois de alorar e saltear as carnes e os peixes, frita-se o arroz. À medida que o bago de arroz vai ficando translúcido e seco, adiciona-se o caldo de modo a cozê-lo. A partir desta fase de confecção (quando o arroz estiver mais cozinhado), deve-se mexer com cuidado de modo a "arrumar" a paella com os ingredientes com que a decoramos, dispondo os pimentos e o mexilhão. Quando pronta, retira-se do lume e serve-se à francesa na própria frigideira.

Salada de Agrião e Tomate Cherrie

Ingredientes:
1 molho de agrião
1 chalota pequena (cebola)
200 g de tomate cherrie

Preparação:  

Lavar e preparar o agrião e deixar em água com vinagre durante 15 minutos. Retirar o agrião da água e escorrer bem. Cortar o tomate cherrie a meio ou em quatro e a chalota em fatias finas, enfeitar a travessa conforme a criatividade de cada um.

Caldo Verde

Ingredientes:

600 g de batata                      

310 g de caldo verde

2 dentes de alho

1 cebola média (100g)

1L de água

50 dl de azeite (50g)

Sal

Guarnição:

Couve do caldo verde bringida (reservar uma pequena quantidade)

Broa de milho esfarelada

Chouriço cortado às rodelas

Azeite (para regar)

Preparação:

Descascar as batatas, cebola e os dentes de alho aos quadrados, colocá-los numa panela juntamente com o azeite e estufar. Quando alourados, adicionar-lhes a água e deixar cozer durante 10 minutos. Quando os legumes estiverem cozidos, trituram-se com a varinha mágica. Retificam-se os temperos, por fim adiciona-se a couve finamente cortada para o caldo verde e deixa-se cozer.

Empratamento:

No prato, colocar um aro no centro e rechear com um pouco de caldo verde (cozido previamente), broa de milho ralada, um fio de azeite e uma rodela de chouriço. Com uma concha, colocar o caldo no prato á volta do aro, retirar o aro com cuidado e regar à volta com um pouco de azeite, et voilá... Se quiser pode ser criativo e colocar nesse prato um pouco de si (com amor).

Frango Recheado

Ingredientes:
1 frango (1,380 kg)
200 g carne picada (novilho e porco)
170 g cogumelos frescos
60 g bacon
2 ovos
miolo de pão (4 fatias de pão de forma)
20 g alho e cebola picada
1 colher sopa salsa picada
2 colheres de sopa de natas
cominhos moídos
azeitonas pretas s/caroço
sal e pimenta branca

Preparação:  

Chamuscar o frango inteiro sem deixar queimar. Desossar o frango mantendo a pele intacta e reservar os ossos. Pica-se o bacon e os cogumelos. Misturar o bacon, a carne, os cogumelos, os ovos, as natas, o pão, o alho, a cebola, a salsa, os cominhos. Amassar tudo com a mão até fazer uma pasta.
Selar as aberturas do frango com agulha de albardar e linha do norte (neste caso como não havia agulha de cozinha fêz-se com ajuda de um palito). Rechear o interior do frango com a pasta e dispôr as azeitonas pretas. Fechar as aberturas do frango cozendo-o com a linha. Colocar o frango no tabuleiro com os ossos, salsa e sal fino. Levar o tabuleiro ao forno durante aproximadamente 45 minutos, a uma temperatura de 180 Cº. Quando o frango estiver assado, retirá-lo do tabuleiro e deita-se na forma um pouco de água, leva-se novamente ao forno de modo apurar esse molho. Por fim retira-se do forno, coa-se o molho no passador chinês. O tipo de serviço é à francesa, dispôe-se o frango fatiado numa travessa acompanhado da molheira.

Cascas de Batata Frita

Ingredientes:
cascas de batata (sobras)
1 dente de alho esmagado s/pele
pimenta e sal

Preparação: 
Coloca-se as cascas de batata num recipiente fundo de modo, adiciona-se o sal, pimenta e a água até cobrir. Deixar a marinar. Antes de fritar, retira-se as cascas e escorre-se bem (pode utilizar-se uma rede, ou um pano de modo a deixá-las mais enxutas). Fritar em óleo bem quente. Devem ser servidas ainda quentes, pois é quando estão mais estaladiças.

Creme à Parisiense

Ingredientes para o creme:
1 dente alho esmagado s/pele
2 cebolas médias
530 g alho-porro (equivalente a 3 pés)
715 g batata
90 g de margarina
2 colheres de sopa de natas
1/2 caldo de galinha
1,5 l água

Sugestão para a guarnição: 

Alho-porro refugado (reserve um pedaço do talo dos que foram utilizados no creme), amêndoa s/pele lâminada torrada, crouton temperado com azeite e orégãos.

Preparação do creme: Comece por descascar as batatas, cebolas e o dente de alho. Junte-lhe o alho-porro e corte tudo em rodelas. Colocar numa panela funda e levar a refogar em 80 g de margarina (reservar as 10 g para a guarnição) até os legumes ficarem alourados e terem apanhado o gosto. Juntar o caldo de galinha previamente dissolvido em água morna e envolver tudo muito bem, em seguida junta-se 1,5 l de água para cozer. Depois dos legumes estarem cozidos verificar os temperos, ajustando sal caso necessário. Passar com a varinha-mágica, em seguida pelo passador chinês de modo a obter um creme mais fino. Por fim junta-se as natas e dissolve-se tudo muito bem. Deitar num prato e adicionar a guarnição (tipo de serviço à americana). 

Preparação da guarnição: 

Alho-porro refogado - Cortar o talo do alho-porro em juliana e levar a refogar em azeite ou margarina. Amêndoa lâminada torrada - Amêndoa deve ser sem pele, para tal demolha-se em água a ferver até soltar a pele, enxugar bem a amêndoa de modo a absorver a humidade. Lâmina-se, depois espalha-se num tabuleiro e leva-se ao forno a torrar. Croutons – utiliza-se o pão mais velho, corta-se em pequenos cubos (nesta receita utilizamos a broa de milho). Levar a saltear na frigideira com azeite, orégãos e sal.

Pastéis de Bacalhau

 

Ingredientes:
535g de bacalhau
765g de batata
105g de cebola
3 dentes de alho
1 punhado de salsa
1 ovo
sal e pimenta
óleo p/ fritar

Preparação:
Levar e descascar as batatas, cozê-las com o bacalhau previamente demolhado. Após cozedura, reduz-se as batatas em puré no passevite e retiram-se a pele e as espinhas do bacalhau. Com ajuda de um pano, amassa-se o bacalhau para retirar a humidade em excesso (este processo é para não desmebrar as fibras do bacalhau). Pica-se a salsa, o alho e a cebola miudínhos e incorporam-se na batata em puré com o bacalhau. Juntar um ovo inteiro e amassar com a mão. Temperar com sal e pimenta a gosto. Para moldar os pastéis, fazer com ajuda de duas colheres de sobremesa, em forma de quenelles, ou fazem-se em pequenas esferas com a mão. Fritar em óleo quente até estarem dourados.